Backe knusprige Mostkekse und bringe den Herbst auf den Tisch

Mostkekse sind ein einfaches Gebäck mit viel regionalem Charakter. Sie passen zu einem gemütlichen Nachmittag, zu einer Jause im Herbst oder einfach zu einer Tasse Kaffee. Der Name kommt vom Most, also vom vergorenen oder unvergorenen Saft aus Äpfeln und manchmal Birnen. Je nach Gegend wird der Teig etwas anders gemacht. Manche Familien verwenden Most direkt im Teig, andere geben ihn nur in die Füllung oder servieren ihn später zum Gebäck.

Das Grundrezept ist unkompliziert. Der Teig braucht nur wenige Zutaten und lässt sich gut vorbereiten. Wichtig ist vor allem, dass die Butter kalt bleibt und der Teig nicht zu lange geknetet wird. So werden die Kekse mürbe und nicht hart. Für ein besonders aromatisches Ergebnis eignet sich naturtrüber Apfelmost mit einer leicht säuerlichen Note. Sehr süßer Most funktioniert ebenfalls, dann kann die Zuckermenge etwas kleiner ausfallen.

Diese Zutaten brauchst du für den mürben Teig

Die folgende Menge reicht für ungefähr zwei Backbleche, also etwa 35 bis 45 Mostkekse. Die genaue Anzahl hängt davon ab, wie groß du die Kreise ausstichst.

• 300 g Weizenmehl, Type 480 oder 700
• 150 g kalte Butter
• 70 g Staubzucker
• 1 Eigelb
• 3 bis 4 Esslöffel Apfelmost
• 1 Prise Salz
• abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
• 100 bis 150 g Marillenmarmelade oder Apfelgelee für die Füllung
• etwas Mehl für die Arbeitsfläche
• Staubzucker zum Bestreuen

Wer möchte, kann den Teig mit einem halben Teelöffel Zimt, etwas Vanille oder einer kleinen Prise gemahlenem Kardamom verfeinern. Nüsse passen ebenfalls gut dazu. Zwei Esslöffel fein gemahlene Haselnüsse ersetzen dabei einfach einen Teil des Mehls. Für eine kräftigere Mostnote kannst du einen zusätzlichen Löffel Most verwenden. Gib die Flüssigkeit aber langsam dazu, denn der Teig soll weich, aber nicht klebrig werden.

Bei der Marmelade entscheidet der persönliche Geschmack. Marille bringt eine deutliche Süße und eine schöne Farbe. Apfelgelee wirkt feiner und lässt den Most stärker hervortreten. Auch Zwetschkenmus passt gut, besonders wenn der Most eher herb ist. Verwende keine zu flüssige Füllung. Sie läuft sonst beim Backen aus und macht die Ränder dunkel.

Mostkekse Schritt für Schritt zubereiten

Mehl, Staubzucker und Salz kommen zuerst in eine große Schüssel. Schneide die kalte Butter in kleine Würfel und gib sie dazu. Mit den Fingerspitzen wird alles rasch zu feinen Streuseln verarbeitet. Es ist nicht nötig, lange zu rühren. Sobald keine großen Butterstücke mehr zu sehen sind, kommen Eigelb, Zitronenschale und drei Esslöffel Most dazu.

Jetzt verknetest du die Masse kurz zu einem glatten Teig. Falls er noch bröselig ist, kommt ein weiterer Teelöffel Most dazu. Nicht sofort die ganze Flüssigkeit hineingießen. Mehl nimmt je nach Sorte unterschiedlich viel Feuchtigkeit auf. Der fertige Teig soll sich leicht formen lassen und nicht an den Händen kleben.

1. Forme den Teig zu einer flachen Scheibe und wickle ihn in Frischhaltefolie oder Backpapier.
2. Stelle ihn mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Eine längere Ruhezeit von bis zu zwölf Stunden ist ebenfalls möglich.
3. Heize den Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vor. Bei Umluft genügen etwa 155 bis 160 Grad.
4. Bestäube die Arbeitsfläche leicht mit Mehl und rolle den Teig ungefähr drei Millimeter dünn aus.
5. Stich gleich große Kreise oder andere Formen aus. Für jedes gefüllte Keksstück brauchst du zwei passende Böden.
6. Setze die Hälfte der Kreise auf ein mit Backpapier belegtes Blech und gib jeweils einen kleinen Klecks Marmelade in die Mitte.
7. Lege die übrigen Teigkreise darauf und drücke die Ränder mit einer Gabel vorsichtig fest.
8. Backe die Mostkekse etwa zehn bis zwölf Minuten. Die Oberfläche soll hell bleiben, nur die Ränder dürfen leicht goldgelb werden.
9. Lasse das Gebäck vollständig auskühlen und bestreue es erst danach mit Staubzucker.

Wenn du eine besonders saubere Kante möchtest, kannst du die gefüllten Kreise nach dem Zusammensetzen noch einmal mit einem kleineren Ausstecher bearbeiten. Für offene Mostkekse wird nur ein Teigkreis verwendet. Darauf kommt ein dünner Klecks Marmelade, und die Kekse werden ohne Deckel gebacken. Diese Variante ist schneller, aber etwas empfindlicher beim Aufbewahren.

Wer nach einem zuverlässigen mostkekse rezept sucht, sollte auf das Verhältnis von Butter, Mehl und Most achten und den Teig nicht überarbeiten. Genau diese drei Punkte entscheiden meistens darüber, ob das Gebäck zart oder fest wird. Ein Rezept mit sehr viel Flüssigkeit klingt zwar verlockend, ergibt aber oft klebrige Kekse, die ihre Form verlieren.

So gelingen Geschmack, Form und Aufbewahrung

Ein häufiger Fehler ist ein zu warmer Teig. Wenn die Butter beim Ausrollen weich wird, laufen die Kekse im Ofen auseinander. In diesem Fall legst du das bereits ausgestochene Gebäck einfach für zehn Minuten auf dem Blech in den Kühlschrank. Danach bleibt die Form besser erhalten. Auch ein zu stark bemehltes Nudelbrett kann problematisch sein. Das zusätzliche Mehl macht die Kekse trocken. Besser ist es, nur wenig Mehl zu verwenden und den Teig bei Bedarf kurz erneut zu kühlen.

Die Backzeit hängt von der Größe und Dicke der Kekse ab. Kleine, dünne Stücke sind oft schon nach acht Minuten fertig. Größere gefüllte Kreise brauchen etwas länger. Kontrolliere zuerst die Unterseite. Sie soll hellgolden sein, aber nicht dunkelbraun. Sobald die Kekse aus dem Ofen kommen, wirken sie noch weich. Das ist normal. Beim Abkühlen werden sie mürbe und bekommen ihre typische feste Struktur.

Für eine erwachsenere Variante kann ein Esslöffel Rum in die Marmelade gerührt werden. Eine alkoholfreie Version gelingt mit etwas Zitronensaft oder einer Prise Zimt. Kinder mögen Mostkekse oft besonders gern, wenn die Füllung aus süßem Apfelgelee besteht. Soll das Gebäck weniger süß sein, lässt du die Oberfläche ohne Staubzucker und verwendest eine säuerliche Marmelade.

In einer gut verschlossenen Keksdose bleiben Mostkekse ungefähr zwei Wochen frisch. Lege zwischen die Schichten Backpapier, damit die Füllung nicht aneinanderklebt. Die Dose sollte trocken und nicht zu warm stehen. Im Kühlschrank werden die Kekse zwar nicht schlecht, verlieren aber häufig ihre mürbe Konsistenz. Der Teig selbst lässt sich problemlos einfrieren. Dazu formst du ihn zu einer flachen Platte, wickelst ihn gut ein und lässt ihn später langsam im Kühlschrank auftauen.

Besonders gut schmecken die Kekse am nächsten Tag. Dann hat sich die Marmelade mit dem Teig verbunden und das Aroma des Mostes wirkt runder. Serviert werden sie klassisch mit Kaffee, Tee oder einem Glas Apfelmost. Wer es regional mag, stellt zusätzlich ein kleines Schälchen mit Most auf den Tisch. So wird aus einem einfachen Blech Gebäck eine stimmige Herbstjause.

Das Rezept lässt sich ohne großen Aufwand anpassen. Für festliche Anlässe kannst du Sterne oder Blätter ausstechen. Für eine rustikale Runde genügen einfache Kreise mit einer Gabelverzierung. Entscheidend bleiben ein kalter Mürbteig, ein aromatischer Most und eine sparsame Füllung. Dann werden die Mostkekse knusprig am Rand, zart in der Mitte und angenehm fruchtig im Geschmack.